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Introdução

São as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas. Fazem parte do hábito alimentar de diversos povos, devido a sua facilidade de manutenção e conservação; por seu baixo custo e pelo alto valor nutritivo. O termo cereal provém do latim cereālis e permite fazer alusão às plantas gramíneas que dão frutos farináceos. Também se conhece por cereais esses mesmos frutos, o conjunto das sementes dessas plantas e os alimentos elaborados a partir dessas sementes. Portanto, nesta abordagem, almeja-se debruçar o tema “Tecnolo-gia de processamento de cereais”.

Tecnologia de processamento de cereais

Cada espécie de cereais apresenta características próprias e muitas vezes distintas, porém o seu cultivo é muito semelhante. Todos são plantas anuais, isto é, produzem apenas uma vez no seu ciclo de vida de um ano. O trigo, o centeio, a aveia, a cevada, entre outros cereais, são considerados plantas de clima frio, que crescem bem em clima moderado mas param o seu desenvolvimento em períodos de clima mais quente, cerca de 30ºC a depender da espécie, o contrário se aplica a cereais que se enquadram como plantas de clima quente como o milho, o milheto e o sorgo cultivados em planícies baixas tropicais ao longo de todo o ano, além de regiões de clima temperado.

Cereais de clima frio são bem adaptados a climas temperados. A maioria das variedades de uma espécie em particular são ou do tipo de inverno ou de primavera. As variedades de inverno são semeadas no outono, germinam e crescem vegetativamente, então ador-mecem durante o inverno, que nas zonas temperadas do hemisfério Norte ocorre de de-zembro a março. Elas só retomam o crescimento na primavera, amadurecendo até o iní-cio do verão. Este sistema de cultivo faz uso otimizado da água e libera terra para ou-tra safra no início da temporada de crescimento. Variedades de inverno não florescem até a primavera porque elas necessitam da vernalização. As variedades de primavera são cultivadas em locais em que não se alcança a vernalização ou que excedem a rusticidade da planta, estes são plantados no início da primavera e amadurecem no verão, eles reque-rem menos irrigação, porém rendem menos do que os cereais de inverno.

O centeio é o cereal mais rústico, suportando o inverno no sub-ártico da Sibéria. O trigo, por sua vez, é o mais popular e, apesar de ser de estações frias, pode ser cultivado nos trópicos, em regiões de clima mais ameno, na realidade todos os cereais de clima frio podem ser cultivados em regiões tropicais, desde que suas necessidades climáticas sejam atendidas. Dentre os principais cultivos por área cultivada no mundo temos grande par-ticipação de cultivos de cereais, cerca de metade da terras agrícolas do globo é ocupada pelos três principais grãos.

Dez Principais Cultivos do Mundo por área cultivada (2004)
Cultivos	Percentual (%)
Trigo	17,80
Arroz	12,50
Milho	12,20
Soja	7,60
Cevada	4,70
Sorgo	3,50
Algodão	3,90
Feijão seco	2,90
Milheto	2,80
Mostarda / Colza	2,20

Conceitos

Cereais são as plantas cultivadas por seus frutos (do tipo cariopse) comestíveis, normal-mente chamados grãos e são na maior parte gramíneas, compondo uma família com mais de 6 mil espécies. Os cereais são produzidos em todo mundo em maiores quantidades do que qualquer outro tipo de produto e são os que mais fornecem calorias ao ser humano. Em alguns países em desenvolvimento, os cereais constituem praticamente a dieta inteira da população.

Nos países desenvolvidos, o consumo de cereal é mais moderado mas ainda substancial. A palavra cereal tem sua origem na deusa romana do grão, Ceres. O trigo sarraceno, a quinoa e o amaranto são plantas consideradas pseudocereais, plantas de famílias dife-rentes a dos cereais mas que apresentam valores proporcionalmente próximos de carboidratos, lipídeos, proteínas e fibras em relação aos cereais. Destacam-se pelo alto teor e qualidade da proteína, com ausência de glúten, possuindo ainda algu-mas vitaminase minerais em maior quantidade

Importância nutricional

Desde antes do advento da agricultura que os cereais fazem parte do hábito alimentar da humanidade, principalmente devido a sua facilidade de manutenção e conservação além de seu baixo custo e do seu alto valor nutritivo. Neles encontramos diversos nutrientes tais como carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas e enzimas; os cereais integrais possem ainda alto teor de fibras.

Dentre os nutrientes os carboidratos são os que aparecem em maior proporção por grão, com valores em torno de 78 a 83% a depender do cereal, sendo quase em sua totalidade o amido. O glúten é uma substância presente nos cereais, especialmente no trigo, forma-do por duas proteínas: gliadina e glutenina. As gorduras por sua vez são principalmen-te trigliceróis. Dentre os sais temos o sódio, o potássio, o cloro, o fósforo, o cálcio, o magnésio, o enxofre e o ferro. As vitaminas encontradas são as do complexo B, princi-palmente a B1, no germe e a B2 mais distribuída no grão. A vitamina E, é encontrada principalmente no germe. Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina, treonina e triptofano.

Em geral os nutrientes estão assim distribuídos nos cereais.

Farelo	Fibras Vitaminas B Minerais Proteínas Fitonutrientes (substâncias encontradas naturalmente nas plantas que fazem bem para a saúde)
Endosperma	Carboidratos Proteínas Pequenas quantidades de vitaminas B
Gérmen	Minerais Vitaminas B Vitamina E Fitonutrientes

Quando os cereais são moídos, ou refinados, temos a remoção do farelo e do gérmen, permanecendo apenas o endosperma. Desta maneira a maior parte do valor nutricional do cereal é perdida, o qu não ocorre com os cereais integrais.

Composição química 

Abaixo temos a composição dos principais cereais:

Composição Química dos Grãos
Constituintes (%)	Trigo	Centeio	Milho	Cevada	Aveia	Arroz
Água	13,20	13,70	12,50	11,70	13,00	13,10
Proteínas	11,70	11,60	9,20	10,60	12,60	7,40
Lipídeos	2,20	1,70	3,80	2,10	5,70	2,40
Amido	59,20	52,40	62,20	52,20	40,10	70,40
Outros carboidratos	10,10	16,60	8,40	19,60	22,80	5,00
Fibra	2,0	2,1	2,15	1,55	1,56	0,67
Sais Minerais	1,50	1,80	1,90	2,25	2,85	1,20

Fluxo grama processamento de alimentos, armazenamento e análises sensorial

A produção de grãos é um dos principais segmentos do setor agrícola em todo o mundo. 

Após a colheita, toda a safra de grãos precisa ser direcionada, para vários destinos, o que sempre envolve locais de armazenamento. O armazenamento é um processo da maior importância pois de nada vale produzir bem, com qualidade e produtividade elevadas, se a produção se estragar ou ficar comprometida devido a um processo inadequado de ar-mazenamento.

Em diversos países, durante décadas, foram sendo construídas unidades armazenadoras, tanto particulares quanto pela iniciativa do Governo ou de cooperativas agrícolas. Os dois mais importantes fatores, no que diz respeito ao armazenamento da produção de grãos são a capacidade de armazenamento (em toneladas) e a qualidade do armazena-mento, isto é, se os locais disponíveis podem oferecer as condições necessárias para o armazenamento adequado, para que não haja perdas, contaminações, etc.

Um dos principais problemas na estrutura de armazenamento de grãos no em algumas regiões está ligado diretamente aos produtores que, por falta de silos, acabam "amargan-do" grandes perdas. Para termos um termo de comparação, nos Estados Unidos, os pro-prietários de fazendas produtoras de grãos dão uma enorme importância para as instala-ções de armazenamento, desta forma, é muito difícil encontrarmos naquele país, fazen-das sem grandes silos, em perfeito estado, prontos para fazer a armazenagem dos grãos.

O Governo Federal, através do Ministério da Agricultura, já criou, em várias ocasiões, programas de incentivo à construção de silos e armazéns para sacaria mas, muitas vezes, essas instalações foram construídas de maneira inadequada ou, também, construía-se um armazém, quando o mais necessário seriam silos de armazenagem.

A qualidade de armazenagem dos grãos é uma preocupação crescente no em alguns terri-tórios pois, para que possamos aumentar ainda mais as nossas exportações desses produ-tos, devemos nos adequar aos padrões internacionais de qualidade, o que já vem sendo feito por grandes e médios produtores agrícolas. Se as condições de armazenagem não forem adequadas, certamente parte da nossa produção não poderá ser exportada ou, ainda, não poderá ser comercializada no mercado interno, pois os órgãos de inspeção sanitária estão cada vez mais rígidos.

O mais importante a ser ressaltado sobre esta questão é que, se desejarmos aumentar as exportações de grãos e suprir a crescente demanda interna, é necessário que se invista não só na produção (máquinas e tecnologia de plantio e colheita), mas também na arma-zenagem de qualidade. Sem esse investimento, o crescimento do setor torna-se inviável.

Grão	Nutrientes				Notas
	Calorias (100g)	Proteínas (g)	Carboidratos (g)	Gordura (g)
Arroz polido	167,00	2,30	32,30	0,50	Conhecido como arroz branco, perde a maior parte dos minerais e vitaminas, pois no processo de beneficiamento para ficar branco é retirada a casca e a película, restando assim poucos nutrientes no grão.
Arroz parbolizado	109,70	2,80	24,40	0,10	O processo de beneficiamento é o mesmo do arroz polido, só que antes é realizado um cozimento sob pressão. Os nutrientes estão no centro do grão, em relação ao arroz polido possuem mais rendimento e maior valor nutritivo.
Arroz selvagem	298,00	13,16	60,47	0,46	Não é um arroz verdadeiro, e sim uma gramínea aquática com elevado valor nutritivo, rico em proteínas, minerais e vitaminas do complexo B.
Arroz integral	350,40	8,06	75,13	1,96	É o arroz mais nutritivo, pois no seu beneficiamento é retirado apenas a casca.
Arroz arbóreo	171,00	2,30	32,30	0,50	Variedade de arroz italiano, com grãos grossos, redondos e curtos.
Milho Verde	129,00	3,30	27,80	0,80	O milho apresenta o mais elevado valor de lipídios, é rico em amido e fibras. Encontra-se as vitaminas B1 e B2, E, fósforo e potássio.
Milho enlatado	109,00	3,50	18,00	2,50
Farinha de milho	361,00	6,90	77,90	3,80
Aveia	350,00	15,00	57,50	7,50	Apresenta um teor mais elevado de lipídios, pois quase todo o germe é mantido. É menos oxidável devido ao seu alto teor de vitamina E., seu grão apresenta em média 13,3% de proteínas, 6,2% de lipídios e 66,4% de carboidratos. A proteína da aveia distingue-se pelo seu alto teor de arginina em relação aos outros cereais. Rica em fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, fósforo e ferro.
Centeio	357,30	12,10	73,40	1,70	A proporção de proteínas de centeio varia e é quase inferior as do trigo. Contém vitaminas do complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio.
Cevada	299,10	23,63	50,00	0,52	Os índices proteicos encontrados na cevada são inferiores aos do trigo, pobres em gorduras, mas ricos em vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e potássio.
Trigo	374,60	13,74	75,20	2,10	Constituído de amido e glúten, possui ainda de 8 a 14% de proteínas. A farinha de trigo branca é obtida com a moagem dos grãos sem o farelo e o germe. A farinha de trigo integral é preparada através da moagem do grão de trigo completo.

Conclusão

Fim do trabalho, com o tema supracitado, conclui-se que uma alimentação saudável con-siste em consumir alimentos ricos nutricionalmente e de forma variada. Todos os tipos de cereais são boas fontes de hidratos de carbono complexos, vitaminas várias e minerais e têm, naturalmente, pouca gordura. Consumindo esses alimentos, você ingere mais nu-trientes e ajuda a tornar as suas refeições e lanches mais interessantes, pois são uma delí-cia. Contudo, é muito importante a ingestão de água na dieta diária, para que as fibras dos alimentos possam ser benéficas e funcionais.

Constatou-se também que a produção dos cereais a nível mundial, tendem a aumentar, melhor as condições e tem sido mais acessível em vários níveis da população.  

Bibliografia

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• www.escolademoz.blogspot.com