A extensão física da área urbana e sua organização

1. Introdução

A carne é o produto de origem animal, mais consumido no mundo e é considerado o alimento essencial na constituição de dietas equilibradas, nutritivas e saudáveis devido à importância da carne como alimento.

Quando se refere aos lipídios é comum associar a esta classe de biomoléculas às gorduras, mas como veremos em nosso estudo, as gorduras são apenas uma das espécies de lipídios. Essa associação equivocada se explica pelo facto que a maioria dos lipídios tem como característica comum uma natureza oleosa.

A gordura também é um dos componentes essenciais da dieta humana, pois, além de fornecer maior quantidade de energia, comparada aos carboidratos e proteína, contém ácidos graxos essenciais, aqueles que não são produzidos pelo organismo, mas que devem estar presentes na dieta.

2. Carne e Gorduras

 Carne

São todos os tecidos comestíveis dos animais, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados. (Barbosa, 2013)

Exemplo de carne:

Carnes Vermelhas = bovinas, caprinos, suínos, e coelhos. 

Carnes Brancas = aves (galinha, peru) e peixes. 

3. Estrutura da carne 

• Tecido muscular 

Segundo Feijó, o músculo é constituído por uma unidade estrutural, a fibra, e por uma unidade funcional, o sarcômero. Existem três tipos básicos de músculos, os estriados esqueléticos, os estriados cardíacos e os voluntários viscerais. 

Pela representatividade, a estrutura do tecido muscular será definida como aquela do tipo esquelético. 

• Miofilamentos 

Os músculos são constituídos por uma série de proteínas, sendo estas dispostas em forma de filamentos ou dispersas no sarcoplasma. 

As proteínas dos miofilamentos possuem basicamente função motora, enquanto as sarcoplasmáticas função reguladora. 

As principais proteínas dos miofilamentos são a actina (filamentos finos) e a miosina (filamentos grossos), que respondem por cerca de 75% a 80% do total das proteínas dos miofilamentos e encontram-se sobrepostas de maneira a tornar possível o deslizamento de uma sobre a outra no momento da contracção muscular. 

• Miofibrilas 

A organização dos miofilamentos forma as miofibrilas, nas quais é possível identificar a unidade funcional do músculo, o sarcômero.

• Miofibra 

É a unidade estrutural do músculo (fibra muscular), sendo constituída por um conjunto de miofibrilas banhadas por um líquido, o sarcoplasma, várias estruturas celulares (núcleos, mitocôndrias, lisossomas, retículo etc.) e rodeada por uma membrana, o sarcolema. Cada miofibra é ainda rodeada por uma camada de tecido conjuntivo, o endomísio. 

• Feixes de fibras 

As fibras musculares são agrupadas formando feixes, os quais são rodeados por tecido conjuntivo, o perimísio. 

• Músculo 

Conjuntos de feixes de fibras musculares formam uma estrutura organizada, o músculo. Esta estrutura é envolta por uma película de tecido conjuntivo, o epimísio, que tem a função de unir o músculo aos pontos de origem e inserção, formando, em muitos casos, os tendões dos músculos. 

• Tecido conjuntivo 

Com a função estrutural está presente em todos os cortes, porém, com proporções variáveis em cada um. 

Apresenta vários tipos, porém os mais importantes na carne são o colágeno e a elastina. 

• Tecido adiposo 

A gordura na carne seria uma transformação do tecido conjuntivo para depósito energético. 

A grande função da gordura na carne está relacionada às suas características organolépticas (sabor, cor e aroma).

4. Composição química da carne bovina (valor nutricional) 

A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para a produção de energia, para a produção de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos, respectivamente, a partir das gorduras, proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos. 

O grande mérito nutricional da carne é a quantidade e a qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B presentes, tendo também importância o teor de ferro. (Barbosa, 2013)

• Proteínas 

A proteína miofibrilar da carne apresenta elevado valor biológico pela disponibilidade em aminoácidos essenciais. 

Existem variações no teor proteico da carne em relação aos cortes cárneos, idade, alimentação, sexo e raça do animal, embora não sejam significativas.

• Lipídos 

A gordura da carne, além do aspecto energético, é importante pelos ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis, sendo também indispensável para os aspectos organolépticos de sabor e uso culinário. 

• Vitaminas 

A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis, as hidrossolúveis do complexo B, e um pouco de vitamina c.

A principal importância das vitaminas se verifica pela sua participação nas enzimas do organismo humano. 

Com relação às vitaminas lipossolúveis, destaca-se a importância da carne como fonte de vitamina A, pois os alimentos de origem animal são as únicas fontes de vitamina A biologicamente activa. 

O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é pela disponibilidade em vitaminas do complexo B, que exercem funções indispensáveis ao crescimento e à manutenção do corpo humano. 

• Minerais 

A carne possui todos os minerais, destacando-se a presença de ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e zinco. Cabe o destaque de que a carne apresenta-se como fonte expressiva de ferro, onde ressalta-se que de 40% a 60% desse elemento é altamente absorvível. 

• Água 

Cerca de 70% a 75% do músculo é constituído de água.

A importância da água da carne não é direta, mas pela sua função transportadora, já que serve de veículo para muitas substâncias orgânicas e inorgânicas. Além disso, ela é parte integrante das estruturas celulares. 

5. Processamento

De acordo com (Venturini, et all 2007) o processamento da carne busca a elaboração de novos produtos com a finalidade de prolongar a vida de prateleira, por actuar sobre enzimas e microrganismos de carácter degradativo. Atribuindo características sensoriais como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo e não modificando significativamente as qualidades nutricionais originais. 

Alguns cuidados devem ser tomados no processo de desossar, cortar e aparar, a fim de evitar cortes no músculo mantendo a integridade e identidade do mesmo. Se a carne apresentar superfícies irregulares, elas devem ser refiladas rentes à superfície muscular, salvo, cortes separados pela união natural dos músculos. Os cortes na carcaça devem ser feito de forma que a superfície do corte apresente um ângulo recto em relação à posição do couro, ficando presente o mínimo possível de músculo, osso ou cartilagem. 

Se o corte a ser efectuado for o sem osso é necessária a remoção de todos os ossos, cartilagens e gânglios linfáticos aparentes. Depois da realização dos cortes as carnes podem ser resfriadas ou congeladas, sendo necessário a manutenção da temperatura durante toda a cadeia da carne, até mesmo durante o transporte, pois assim assegura-se, mantendo a temperatura do produto, a qualidade final que irá chegar à mesa do consumidor. As carnes podem ser mantidas das seguintes maneiras: 

Carnes resfriadas: produtos mantidos rigorosamente a temperaturas entre (2 á 7°C) por todo o tempo seguido do processo pós-morte de resfriamento. 

Carnes congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que ( –12°C) após congelamento. 

Carnes super congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que ( –18°C) após congelamento.  

• Exemplo da Descrição do processo da produção da carne bovina 

O processo de produção da carne bovina começa no transporte dos bovinos até a expedição do produto final. Para o processo da carne bovina segue-se algumas etapas que são:

• Transporte de bovinos

 Antes de os animais embarcarem nos caminhões, deve-se suspender a alimentação durante 12 horas, além de garantir o fornecimento de água limpa aos animais até o embarque. Só então os bovinos são transportados, o transporte é feito por caminhões de adaptados, podendo ser de madeiras ou de liga metálica. 

Deve-se evitar o stress ao animal durante esta etapa, estes e os caminhões devem passar pelo processo de higienização e desinfecção antes do embarque, evitando a exposição dos mesmos a eventuais agentes contaminantes. A capacidade do caminhão pode variar de cinco até vinte e dois animais, sendo esta de extrema importância para o produto final pois, geralmente no transporte há stress e lesões na carne devido às más condições das rodovias, falta de espaço, calor entre outros factores que podem afectar a qualidade da carne.

• Recepção dos bovinos no Matadouro

Os animais recebidos para o abate devem ser submetidos a descanso, dieta hídrica e jejum, respeitando suas particularidades, deve-se dispor de acesso à água limpa e em volume adequado, o jejum não deve exceder 24 horas, contando a partir da chegada dos animais no estabelecimento, para que eles se recuperem o mais rápido possível das condições adversas durante o transporte. Na etapa de recepção é realizada a inspecção ante-mortem, que busca verificar as vacinas, sanidade do animal, nos casos em que os animais estão doentes os mesmos devem ser isolados dos sadios. 

• Lavagem dos animais 

Logo após o descanso os animais são dirigidos ao boxe de atordoamento, onde é feito o banho. O local do banho deverá possuir um sistema tubular de bicos dispostos transversal com jactos direccionados para o centro do banheiro, a água deve ser clorada, o tempo do banho no mínimo 3 minutos. Essa limpeza causa uma espécie de esfola higiénica e em regiões como cascos, ânus devem ser feitas com mangueiras nos currais. Essa limpeza tem como finalidade, limpar a pele do animal e reduzir a poeira, diminuindo a sujeira na sala de abate.

• Insensibilização 

Depois da lavagem é realizada a insensibilização que tem como objectivo deixar o animal inconsciente até o fim da sangria, para que ele seja abatido sem causar dor e sofrimento. Existe diversas maneiras de se realizar o atordoamento, como: marreta, martelo pneumático, não perfurante, arma de fogo, pistola pneumática de penetração.

• Sangria  

Depois do atordoamento é realizada a sangria, realizando-se o corte com facas, devidamente esterilizadas para que não haja contaminação da carcaça. O sangue do animal escorre por um corredor, sendo direccionado para armazenamento em tanques, um bovino gera aproximadamente 15 a 20 litros de sangue. O sangue armazenado nos tanques pode ser processado por terceiros ou no próprio matadouro. O processo de sangria ocorre de maneira rápida, durando em torno de 5minutos retira-se aproximadamente 60%, pois se retirada uma quantia maior pode haver a putrefacção da carne.

• Esfola 

A esfola consiste na retirada do couro do animal. A esfola inicia-se no corte dos chifres e das patas dianteiras, abertura do pescoço onde é feito um corte longitudinal da pele do peito ate o ânus e o corte das patas traseiras. Nesta fase acontece a retirada do couro e desarticulação da cabeça, no momento da retirada do couro, deve se haver cuidado para não existir a contaminação do couro e da carne pelas mãos e pela faca, caso haja uma contaminação visível deve ser retirado com um corte superficial com a faca, e nunca limpando com água. 

• Evisceração

Saindo da esfola a carcaça parte para a evisceração, sendo feito uma abertura no abdómen do bovino para a retirada de órgãos da cavidade pélvica, vísceras abdominais, menos os rins, das vísceras torácicas, da traqueia e esófago, nas quais são conduzidas para inspecção pela mesa rolante. Essa etapa deve ser realizada com extremo cuidado, pois é na etapa da evisceração onde existe maior chance de contaminação da carcaça. O corte mal realizado pode ocasionar lesões no trato gastrointestinal e urinário. A carcaça segue para lavagem, enquanto as vísceras e órgãos vão para triparia.

• Cortes da carcaça  

Os cuidados e controles tomados na abertura das carcaças com serra eléctrica ou manualmente, seguindo o cordão espinhal; as serras recebem aspersão de água para limpar os fragmentos de carne e ossos. As serras devem ser higienizadas com imersão em esterilizadores, esta higienização é necessária para não contaminar os cortes. Os cortes para vendas em mercados são definidos por critérios, como cobertura de gordura, cor, idade e sexo do animal e peso do abatimento.

• Refrigeração

 As carcaças divididas são encaminhadas para resfriamento, reduzindo a temperatura interna das carcaças para menos 7°C, elas são dispostas em câmaras frias com temperaturas variando de 0 à 4°C. O tempo médio em que a carne bovina deve permanecer resfriada em câmaras frias deve ser entre 24 - 36 horas.

• Embalagem 

Para comercialização de produtos de origem animal devem ser considerados: os tipos de embalagem e o mercado que será comercializado. Alguns tipos de embalagem são em bandejas e a vácuo. Este tipo de embalagem é uma boa opção para acondicionar produtos in natura que respiram, ou seja, consomem oxigénio e libera gás carbónico, mesmo dentro da embalagem, o que acaba dando uma vida útil maior a carne.

• Armazenamento

Para o armazenamento de carnes a temperatura destas deve ser mantida até 7°C (produtos resfriados) e até -8°C (produtos congelados). O local do armazenamento não deve ter condensação nas paredes e forro, pois o gotejamento em caixas de carne danifica a embalagem e podendo causar danos ao produto.

Vantagens e desvantagens da carne

• Vantagens

A carne é dividida em dois tipos, carne vermelha e a branca. A vermelha é fonte importante de proteínas, zinco, vitaminas do complexo B, lipídos, ferro, magnésio, sódio e potássio. A branca possui boas gorduras, características que contribui para diminuir o colesterol mau do sangue (LDL), também é rica em ómega 3.

• Desvantagens

Em meio aos benefícios que a carne vermelha proporciona, é possível destacar, no entanto algumas desvantagens como por exemplo, o consumo diário da carne processada, que pode causar um alto risco do indivíduo possuir um colesterol alto, diabetes e pode até morrer por enfarto. Também a causar câncer, doenças cardiovasculares, alergias e excesso de peso.

6. Lipídos (óleos ou gorduras)

Segundo GOULART, os lipídios são moléculas orgânicas formadas a partir de ácidos graxos e álcool que desempenham importantes funções no organismo dos seres vivos. Não são solúveis em água, mas se dissolvem em solventes orgânicos, como a benzina e o éter. 

Os lipídos, ao contrário dos açúcares, não possuem unidade química ou estrutural, sendo, portanto, um grupo de substâncias com grande variabilidade de grupos funcionais e de conformações químicas. São constituídos por carbono (C) (em maior número), hidrogénio (H) e oxigénio (O). 

7. Funções dos lipídos

• Fornecer energia;
• São componentes estruturais das membranas celulares (fosfolipídios e glicolipídios); 
• Isolamento e protecção de órgãos;
• Hormonal (esteróides);
• Auxiliar na absorção e no transporte das vitaminas lipossolúveis.

8. Classificação dos lipídos

Segundo CASTRO & LISBOA, os lipídos são classificados da seguinte maneira: simples, composto e derivados.

• Lipídos simples 

São compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e álcoois. Esta categoria inclui os óleos e gorduras, representados pelos ésteres de ácidos graxos e glicerol, sendo denominados acilgliceróis.

• Lipídos compostos

Contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e álcoois. Este grupo inclui os fosfolipídios, que consistem de ésteres de ácidos graxos, que contêm ainda na molécula ácido fosfórico e um composto nitrogenado, glicolipídios, são formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um carbohidrato. 

• Lipídos derivados

Substâncias obtidas na sua maioria por hidrólise dos lipídios simples e compostos. Este grupo inclui ácidos graxos, alcoóis, como glicerol, alcoóis de cadeia reta de alto peso molecular, e esteróis, hidrocarbonetos, vitaminas lipossolúveis e compostos nitrogenados, entre os quais colina, serina, esfingosina e aminoetanol.

Classificação dos lipídos quanto ao ponto de fusão

São Classificados em dois grandes grupos quanto ao seu ponto de Fusão:

Os lipídos podem ser gorduras ou óleos:

Gorduras – derivados de ácidos saturados são sólidas à temperatura ambiente e são de origem animal.

• Óleos - derivados de ácidos insaturados são líquidos à temperatura ambiente e são de origem vegetal.

9. Gordura e óleos  

Na forma combinada, seus derivados são normalmente encontrados como monoacilglicerídeos, diacilglicerídeos e triacilglicerídeos, são os principais compostos dos óleos e gorduras. Nos óleos e gorduras existe uma quantidade de derivados de ácidos graxos. Assim, como um óleo ou gordura é uma mistura complexa muitas moléculas é comum expressar a sua composição química em função dos ácidos graxos presentes e não dos compostos químicos efectivamente presentes na mistura.  

10. Ácidos graxos

São compostos formados por uma cadeia de carbonos (propriedade lipossolúvel), e um grupo carboxila terminal (propriedades ácidas). Diferem um dos outros pelo comprimento da cadeia carbónica, pelo número e posição das duplas ligações. (Suarez & Ramalho, 2013)

 Classificação dos ácidos graxos

Os ácidos graxos podem ser classificados em saturados e insaturados. 

• Ácidos graxos saturados não apresentam duplas ligações em suas cadeias, esses ácidos graxos são sólidos a temperatura ambiente e são encontrados em gorduras animais. 
• Ácidos graxos insaturados são os ácidos graxos que contêm uma ou mais duplas ligações, Esses ácidos graxos são líquidos à temperatura ambiente e são encontrados em óleos vegetais. Os ácidos graxos que apresentam cadeia hidrocarbonada com uma única ligação dupla são monoinsaturados, enquanto os que apresentam cadeia hidrocarbonada com duas ou mais ligações duplas são polinsaturados.

Fontes de ácidos graxos

Grupo	Tipo	Exemplos
	Leite	Manteiga, creme de leite
Gordura	Vegetal	Cacau, coco
	Animal	Gordura das carnes
Óleo	Acido oleico	Algodão, amendoim e milho
	Ácido linoleico	Arroz, soja, girassol
	Óleos linolenico	Óleo de peixe (atum, sardinha, etc) gema de ovo

Fonte: Karine & Castro

11. Gordura cis e trans

Devido à presença de instaurações, os ácidos graxos podem ter configurações cis ou trans, dependendo do arranjo das cadeias carbonadas em torno da instauração.

• Gordura cis

Quando as cadeias carbonadas se dispõem em um mesmo lado em torno da instauração, este adopta a conformação cis (ocorrência natural).

• Gordura trans

Quando as cadeias carbonadas estão dispostas em lados opostos em relação à instauração, este adopta a conformação trans (processos tecnológicos). Possuem pontos de ebulição mais elevados, os mais prejudiciais a saúde por sua relação com a formação de placas de ateromas.

Vantagens e desvantagens

• Vantagens

As gorduras insaturadas colaboram com o aumento de colesterol bom (HDL), que auxiliam na prevenção de doenças cardíacas e metabólicas. Elas também são fonte de ómega 3 e ómega 6, que tem a função de reduzir os níveis do colesterol mau (LDL). Também os lipídios conferem sabor e aroma ao alimento, são sendo fontes de substâncias essenciais ao organismo.

• Desvantagem

A gordura trans aumenta a concentração de LDL e diminui a concentração de HDL plasmático. E é denominada oculta, pois nem sempre esta presente nos rótulos dos alimentos

                                                    

12. Considerações finais

A carne é um alimento que serve para a produção de energia, para a produção de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos. O processamento da carne de origem bovina deve seguir condições higiénicas adequadas, proporcionando produtos seguros aos consumidores.

Os lipídos além de função energética, conferem sabor e aroma ao alimento, também sendo fontes de substâncias essenciais ao organismo. Os tipos de lipídios (óleos e as gorduras), sendo que diference no estado físico sob temperatura ambiente, pois óleos são líquidos e as gorduras são sólidas, apesar dessa diferença, óleos e gorduras apresentam como componentes maioritários os triacilgliceróis.

13. Referências bibliográficas

Bardosa, A. 2013. Composição da carne: aspectos positivos relacionados ao consumo de carne bovina. Brasil 

Castro, T; Lisboa, W. Lipídos: definições, classificação, funções, metabolismo, fontes alimentares e recomendações. Brasil

Feijó, G. conhecendo a carne que você consome. Brasil

Goulart, F; Lipídos. Brasil 

Karine, A; Castro, H. Tecnologia de óleos e gorduras: processos químicos e industrias. Brasil

Ramalho, H; Suarez, P. 2012. A Química dos Óleos e Gorduras e seus Processos de Extracção e Refino. Brasil

Venturini, K; Sarcinelli, M; Silva, F. 2007. Processamento da carne bovina. Brasil